Mon meilleur ami, mon confident, celui qui me fait toujours plaisir: mon levain

Dans la vie, il existe plusieurs catégories de personnes, mais deux ressortent plus spontanément au fil du temps: celles sur qui on peut compter et les autres… Je refais régulièrement l'expérience de découvrir que je me trompais dans ma classification, ce qui est toujours regrettable mais qui fait progresser… Arrêtons là la psychanalyse à 2 sous et passons à quelqu'un d'autre, parce que le levain dont je m'apprête à vous parler est vivant, donc disons "quelqu'un". Evidemment, du levain, ce n'est pas sexy mais choisissons nous nos amis parce qu'ils sont sexy…?

J'ai déjà expliqué la fabrication de levain, mais suite à plusieurs demandes, j'ai décidé de recommencer, images à l'appui.

Il faut dire que depuis ce premier billet sur le levain, presque une année s'est écoulée, il est toujours là, ne m'a jamais déçu, ce qui est un exploit (en partie parce que je suis très exigeante…), et il m'est resté fidèle malgré les aléas de la vie…

Mon levain, je l'aime, je l'adore, mais pourtant, je ne lui ai pas donné de nom, allez savoir pourquoi, mais si vous avez des suggestions, je suis prenneuse.

Pour la création d'un levain, plusieurs étapes sont nécessaires, les voici décrites ici, dans ce billet historique qui vous permettra de rencontrer Mon Levain.

• Le 1 jour: mélanger 50 g de farine de seigle complète avec 50 g d'eau et laisser fermenter 24 heures à température ambiante.
  
• Le 2 jour: Ajouter 100 g de farine T65, 100 g d'eau, et 20 g de miel et laisser fermenter 24 heures à température ambiante.
  
• Le 3 jour: Ajouter 200 g de T65 et 200 g d'eau et laisser fermenter à température ambiante 12 heures. Là, le levain est prêt à être utiliser. Il faut alors le conserver dans une boîte hermétique au frais et le rafraîchir régulièrement.
  
• Tous les 7 jours: Ajouter 200 g de farine et 200 g d'eau et laisser fermenter 12 heures à température ambiante avant d'enfermer à nouveau au frais.
  

Lorsque du liquide brun se forme à la surface du levain, c'est qu'il a faim, il faut alors le rafraîchir, même si sept jours ne se sont pas écoulés.

Parfois, pour le gâter un peu, je le rafraîchis en ajoutant 1 c. à c. de miel… Il est comme moi ce petit, il est très gourmand…

Alors vous êtes tentés par l'aventure à votre tour?

Le pain au levain, c'est bon, sans pétrissage, c'est encore mieux

Pas toujours facile de garder ses manies alimentaires quand on travaille. Ainsi, j'ai un peu du mal à retrouver le chemin de la boulangerie depuis que je fais mon pain à la maison et je dois donc m'organiser en conséquence. Là, je dois dire que la pousse lente est d'une grande utilité! Mais le pain sans pétrissage vient parfaire toute ma petite organisation d'une façon plus que formidable (surtout quand je me rends compte que j'ai oublié ma balance ailleurs…). C'est Confiture maison qui est donc venue à ma rescousse, et je l'en remercie. Un pain au levain sans pétrissage, c'est le rêve de toute bonne boulangère amateur surmenée… 

• 3 cup de farine T110
• 1/3 de cup de levain
• 2 c. à c de sel
• 1 cup d'eau
• 1/3 de cup de lait
• 1 c. à c. de miel

Mélanger la farine et le sel. Ajouter le levain et le lait et commencer à mélanger avec une cuiller en bois. Ajouter le miel et l'eau. Une boule de pâte se forme d'elle même. Couvrir et laisser lever 12 heures. 

Verser la pâte sur un plan de travail fariner, rabattre les coins pour former une jolie boule. Placer dans un torchon fariné, en gardant la clef (l'endroit où les coins se rejoignent) en dessous. Laisser lever 2 heures. 

Retourner la boule de pâte dans une cocotte chemisée de sorte à ce que la clef se retrouve au dessus. Couvrir et cuire départ à froid 50 minutes à 240°C. 

Sortir le pain de la cocotte et laisser refroidir sur une grille. 

Le pain des gens sains

Encore une recette qui a bien faillit vous échapper... Mais j'ai réussi à ne pas tout manger d'un coup. Ce pain 100% levain a été accommodé avec des choses très différentes en passant par le brie, le reblochon, les carottes de Cléa, des steaks de soja... Bref, il a été très apprécié pour son côté sucré/salé tout autant que pour sa longue conservation, le tout avec comme excuse un pain plein de bienfaits, satisfaisant aux exigences des toute personne soucieuse de son bien être, parce que ce pain est enrichi en son de blé.

• 200 g de levain
• 460 g de farine T110
• 40 g de son de blé
• 6 pruneaux coupés en 3
• 2 c. à c. de sel
• 290 ml d'eau

Mélanger la farine avec le sel et le son. Ajouter le levain et commencer le pétrissage. Progressivement incorporer l'eau et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple, homogène et non collante. Ajouter alors les pruneaux coupés en 4.
Laisser lever sous un torchon pendant une nuit. Rompre la pâte et former une boule de pain. Placer dans une cocotte chemisée de papier cuisson et laisser lever sous un torchon 3 à 4 heures.
Incer le pain et enfourner la cocotte avec son couvercle dans le four froid. Cuire à 240°C pendant 50 minutes. Laisser reposer le pain sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Parce que même avec presque un an de plus, j'aime toujours la pâte à modeler: des gressins!

Préparatifs de mon anniversaire, première partie (parce que je suis une "control freak", j'organise même mon anniversaire…). J'entre dans une phase régressive, celle ou je veux retourner à l'époque où je faisais de la pâte à modeler. Maniaque déjà à l'époque, je ne mélangeais pas les couleurs, alors pour montrer une légère évolution, j'ai fait un type de pâte à modeler un peu différent, et même que parfois les parfums se sont trouvés mélangés… 

Depuis le temps que je voulais me lancer, c'est fait: j'ai réalisé mes propres gressins. Pour tout vous dire, ça ne demande pas tellement de temps, c'est délicieux et quelle satisfaction de servir à ses invités des gressins home made… Pour satisfaire un maximum de goûts, je me suis amusée avec du pavot, du gros sel, du sésame, du romarin et même des tomates confites, mais là, ça n'a pas été une réussite… Toutes les excentricités sont permises, carvi, fromage râpé, bref, je referais souvent ces gressins. 

• 200 g de T80
• 100 g de T65
• 1 c. à c. de levure
• 1 C. à c. de sel
• 280 ml d'eau tiède
• pavot, sésame, sel, romarin…

Mélanger les farines avec la levure et le sel. Ajouter l'eau tiède et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et non collante. Laisser reposer 2 heures au chaud. Rompre la pâte et la diviser en morceaux de 10 g. Rouler finement chaque morceau et parsemer des garnitures. Cuire 20 minutes à 200°C après avoir donné le coup de buée. Laisser totalement refroidir et déguster sans modération: pas de gras ajouté, pas trop de sel, et accessoirement les gressins ramollissent avec le temps… 

Dégustés avec houmous, guacamole et autres délices, je ne me fais pas d'illusion sur le sort de ces bâtonnets croustillants… 

Le pain des certitudes…

Au dernier salon où j'ai réussi à traîner l'homme, je me suis acheté des mirabelles séchées, un délice dont j'ai fait un pain au son de blé délicieux, mais trop vite dévoré pour vous le montrer. Par contre, cela m'a rappelé que j'avais aussi de beaux pruneaux bien moelleux dans mes placards dont je fais en ce moment l'inventaire. Les pruneaux et la châtaigne vont vraiment bien ensemble, j'en avait déjà l'intuition, maintenant j'en ai la certitude…

• 400 g de T110
• 100 g de farine de châtaigne
• 10 pruneaux dénoyautées
• 2 c. à c. de sel
• 250 g de levain
• 1/2 c. à c. de levure
• 260 g d'eau

Mélanger les farines, le sel, la levure et le levain. Ajouter l'eau progressivement pour obtenir une pâte souple et homogène. Ajouter alors les pruneaux coupés en morceaux et laisser lever 2 heures. Rompre la pâte et former une boule. Placer dans la cocotte chemisée de papier cuisson. Laisser lever 12 heures au frais. Inciser le pain et enfourner couvert dans le four froid. Cuire 50 minutes à 240°C. Laisser refroidir sur une grille.

Pain orge et tournesol

Voici un pain totalement improvisé mais vite dégusté, je n'ai pu sauver qu'un seul morceau pour la photo…

Bon, il n'était pas totalement improvisé non plus, l'idée de départ était tout de même de faire un pain à l'orge. Pour être plus précise, je voulais faire une boule de pain à l'orge avec un tourbillon de pavot mais voilà, au moment d'aplatir ma pâte et de la rouler avec le pavot, j'ai eu la flemme… Les graines de tournesol me tendaient quasiment les bras, j'ai foncé.

• 400 g de farine T110 d'épeautre
• 100 g de farine d'orge
• 3 poignées de graines de tournesol
• 2 c. à c. e sel
• 1/2 c. à c. de levure
• 250 g de levain
• 260 ml d'eau tiède

Mélanger les farines, le sel et la levure. Ajouter le levain et pétrir en incorporant l'eau. Lorsque la pâte est souple et non collante, laisser lever 2 heures au chaud. Rompre la pâte et ajouter les graines de tournesol. Former une boule et placer dans une cocotte chemisée. Laisser lever 45 minutes. Inciser le pain et enfourner la cocotte avec le couvercle dans le four froid. Cuire 50 minutes à 240°C.

Laisser refroidir sur une grille.

Pain gris aux airelles

L'homme a décidé que mes pains à la farine de châtaigne étaient gris? Je ne sais pas pourquoi?Ni pour quelle raison il trouve que je ne fais que ça? Quoiqu'il en soit, ces pains sont devenus les pains gris, mais bons. De plus il a particulièrement aimé cette version aux airelles avec du fromage. Il faut dire que l'alliance airelle/noisette/châtaigne fonctionne parfaitement bien, je l'ai maintes fois réalisé pour les biscuits d'automne de Valérie Cupillard. (peut être une recette à suivre…)

• 100 g de farine de châtaigne
• 400 g de T110 d'épeautre
• 250 g de levain
  
• 2 c. à c. de sel
• 1/2 c. à c. de levure
• 250 g d'eau tiède
• 3 poignées d'airelles
• 2 poignées de noisettes

Mélanger les farines avec le sel et la levure. Ajouter le levain et pétrir en incorporant l'eau progressivement. Lorsque la pâte est souple et non collante, ajouter les airelles et les noisettes. Couvrir et laisser lever 1h30. Rompre la pâte et former une boule à placer dans une cocotte chemisée de papier. Placer au frais à couvert pendant 12 heures. Le lendemain, inciser le pain et enfourner à froid dans un four.

Cuire 50 minutes à 240°C.

Laisser refroidir sur une grille.

Tout ce qui est petit est gentil, ou les pains adorables…

Ma grand-mère qui n'était pas grande disait souvent "tout ce qui est petit est gentil". J'ai repensé à cela lors de mon dernier cours de gym, pour être plus précise lors de ma dernière séance de torture où mes jambes servaient de poids! Comme a dit le coach de taille modérée et finalement pas très gentil avec mes pauvres cuisses: "il faut bien payer l'avantage d'être grand un jour, plus on est grand, plus ça fait mal". J'ai toujours pensé que les profs de sport étaient un peu sadiques mais si l'on regarde les choses d'un autre point de vue, cette séance m'a finalement été plus bénéfique qu'aux autres participants plus petits… En somme, j'avais vraiment bien mérité un petit pain.

• 500 g de farine complète aux céréales
• 250 g de levain liquide
• 2 c. à c. de sel
• 3 poignées de "grains d'avoine"
• 1/2 c. à c. de levure
• 260 g d'eau tiède

Mélanger la farine, le sel et la levure. Ajouter le levain et pétrir en incorporant l'eau jusqu'à ce que la pâte ne soit plus collante et soit souple. Ajouter les graines et laisser lever 2 heures au chaud. Rompre la pâte et couper en 16 morceaux. Laisser lever sur une plaque 45 minutes. Inciser les pains et enfourner dans le four préchauffer à 220°C. A l'aide d'un spray d'eau mouiller les pains et le four et fermer aussitôt. Cuire 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Pain vert au levain

Non, je n'ai rien fumé mais je vous jure que mon pain a une couleur un peu verdâtre. Il n'est pas moisi pour autant puisque c'est tout simplement la farine que j'ai mis dedans qui était verte qui lui a donné cette couleur. La farine de lentille verte, enfin, je l'ai! Même l'homme a aimé, tout en proférant ne pas aimer les lentilles (au passage, il avait raffolé de la soupe qui change)…

• 100 g de farine de lentille verte
• 400 g de T110
• 2 c. à c. de sel
• 1/2 c. à c. de levure
• 250 g de levain
• 2 poignées de noisettes

Mélanger ensemble, farines, sel et levure. Ajouter le levain et pétrir en incorporant l'eau progressivement. Lorsque la pâte est homogène ajouter les noisettes et placer au chaud 2 heures. Rompre la pâte et former une boule. Laisser lever dans une cocotte chemisée pendant 45 minutes. Inciser, couvrir et placer dans le four froid. Cuire 50 minutes à 240°C. Laisser refroidir sur une grille.

Pain céréalier aux fruits

Vous avez demandé l'équilibre alimentaire dans un pain, le voici! De la farine complète pour les fibres et les nutriments, des céréales pour le croquant et la variété, de la pomme pour la douceur et les vitamines et des abricots secs pour la couleur et l'énergie…

• 500 g de farine 5 céréales Celnat
• 180 g de levain liquide
• 270 g d'eau tiède
• 1 petite pomme râpée
• 5 abricots secs
• 2 c. à c. de sel
• 1/2 c. à c. de levure

Mélanger la farine avec le sel, la levure et la pomme. Ajouter le levain et pétrir en incorporant progressivement l'eau. Lorsque la pâte est souple et homogène, ajouter les abricots bruns rincés et coupés en morceaux. Laisser lever la pâte 1h30 au chaud. Rompre la pâte et former une boule à placer dans une cocotte en fonte chemisée de papier cuisson. Laisser lever 45 minutes, puis inciser aux ciseaux. Couvrir et enfourner à froid à 240°C pendant 50 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Vraiment la pomme râpée apporte beaucoup aux pains; la texture est moelleuse, douce, mais acidulée juste comme il faut, une véritable gourmandise ce pain. Alliant parfaitement deux de mes produits préférés: le pain et la pomme, j'en ferait bien mon repas!

L'invasion continue dans ma hûche à pain…

Après que le lupin ait envahi mon cake, c'est au tour du pain de s'y frotter: l'alliance abricot/lupin m'ayant enchanté je réitère. Pour ceux que ça intéressent, ce pain est sans sel, non pour une raison de régime, mais tout simplement parce que je me suis rendue compte de mon inattention en le dégustant, soit trop tard pour y remédier… Ça m'apprendra…

Cela ne fait que me donner une bonne excuse pour déguster rapidement ce pain, l'absence de sel n'aidant pas à la conservation.

• 100 g de farine de lupin
• 400 g de T110
• 250 g de levain
• 1/2 c. à c. de levure
• 8 abricots secs
• (2 c. à c. de sel)
• 250 g d'eau tiède

Mélanger ensemble farines, sel et levure. Ajouter le levain et pétrir en incorporant l'eau progressivement. Lorsque la pâte est souple et homogène, ajouter les abricots secs coupés en dès. Laisser lever 1h30. Rompre la pâte et former une boule de pain à placer dans une cocotte chemisée. Laisser lever à couvert 12 heures au frais. Cuire le pain 50 minutes à 240°C après l'avoir incisé et sans avoir préchauffé le four.

Laisser refroidir sur une grille.

Les meilleurs blinis du monde

Ce n'est pas pour me vanter, mais je n'aurais jamais pensé que des blinis maison pourraient être autant voir meilleurs que ceux du commerce. Je pensais simplement à la satisfaction que j'aurais à déguster du "home made" mais je dois dire que ces blinis étaient tout simplement fabuleux, bien plus légers que ceux de la grande distribution, permettant des variations infinies… 

Au départ prévus pour accompagner de la truite fumée que je n'ai pas trouvé, ils ont servi de pain au saumon de patoumi version Loukoum et l'alliance certes hasardeuse des genres s'est révélée de bonne augure. D'autre part j'attire ton attention cher lecteur, sur le fait que vraiment la poêle à blinis n'est pas un achat superflu, bien au contraire: elle n'a nécessité aucun ajout de gras pour un résultant anti-adhésif parfait! Vraiment je me félicite encore de cet investissement financièrement minime, mais qui constitue un objet de plus à caser dans ma micro cuisine…

• 100 g de farine de sarrasin
• 165 g de T65
• 1/2 c. à c. de sel
• 3/4 c. à c. de levure
• 500 ml de lait
• 50 ml de crème d'amande
• 3 oeufs

Mélanger les farines, le sel et la levure. Ajouter les jaunes d'oeufs, puis le lait et la crème. Battre pour obtenir un mélange sans grumeaux (le mixer plongeant est décidément mon ami…). Laisser lever au chaud 1 heure. Battre les blancs en neige et incorporer délicatement. Laisser reposer encore 20 minutes, puis cuire les blinis dans une poêle à blinis en les retournant lorsque des bulles se dessinent à la surface de la face non cuite. 

Entreposer au chaud dans le four à préchauffé 10 minutes puis éteint. 

Les rescapés du repas seront délicieux demain matin au petit déjeuner avec du sirop d'érable. J'en rêve déjà…

Couronne aux céréales

Les pains en cocottes sont vraiment extraordinaires mais leur façonnage varie peu. Les belles miches de pains ou les pains grappes de raisins ça va un moment, mais parfois on a envie de changer. C'est pourquoi j'ai eu envie de tester un pain en couronne, mais toujours en cocotte. Cela demande un peu plus de précautions, et une cocotte de taille, mais le résultat est là!

• 250 g de farine 5 céréales
• 250 g de T110 d'épeautre
• 2 c. à c. de sel
• 1/2 c. à c de levure
• 190 g de levain
• 250 g d'eau tiède

Mélanger ensemble les farines avec le sel et la levure. Ajouter le levain et pétrir en incorporant progressivement l'eau. Lorsque la pâte est souple et homogène, ajouter les graines de lin et de courge. Laisser lever 2 heures au chaud. Rompre la pâte et partager la en 8 morceaux de même taille. Placer une feuille de papier cuisson dans le fond de votre cocotte lui même occupé en son centre d'un ramequin en terre cuite. Disposer les 8 boules de pâte autour du ramequin recouvert de papier. Laisser lever 45 minutes. Couvrir et placer au four froid. Cuire 50 minutes à 240°C. Laisser refroidir sur une grille.
C'est bon, ça croustille…

Un pain breton inhabituellement abricoté

Des abricots dans du pain au sarrasin, voilà qui est plutôt inhabituel mais j'ai trouvé cela vraiment bon. Je vous l'accorde, le goût du sarrasin est un peu particulier et il faut être connaisseur pour l'apprécier. Ainsi présenté, l'approche reste facile puisque gourmande, et les plus réticents seront charmés par la saveur du sarrasin qui trouve toute sa place en cette saison.

 

• 100 g de farine de sarrasin
• 400 g de farine d'épeautre T110
• 2 c. à c. de sel
• 5 abricots secs
• 200 g de levain
• 1/2 c. à c. de levure
• 250 ml d'eau

Mélanger la farine avec le sel, et la levure. Ajouter le levain et pétrir en incorporant progressivement l'eau tiède. Lorsque la pâte est souple et non collante, ajouter les abricots rincés et coupés en dès. Laisser lever 1h30 au chaud. Rompre la pâte et placer la en boule dans une cocotte en fonte chemisée de papier cuisson. Couvrir et placer au frais pour la nuit. Le lendemain, entailler le pain et placer couvert dans le four froid. Cuire 50 minutes à 240°C. Laisser refroidir sur une grille. 

Pain marguerite aux céréales

S'il est un jour que je n'aime pas c'est bien le dimanche, et ce depuis toute petite. Quoique j'aime un peu plus depuis que j'habite à Paris parce que sinon cela s'accorde avec ennui et morosité. Ben oui, en Province il n'y a pas grand chose à faire le dimanche et en plus dans la région d'où je viens, rares sont les activités: pas de montagne ou de mer à l'horizon. En plus le dimanche annonce la fin imminente du week end, et donc l'arrivée du lundi que je n'aime pas pour ce qu'il représente: la semaine et son rythme infernal! En gros mes deux jours préférés sont le vendredi qui annonce la fin de la semaine et le samedi où je peux souffler un peu, en compagnie de l'homme… L'arrivée de la semaine ne mérite t-elle donc pas un pain réconfortant? Vous l'aurez compris je réponds par un grand oui à cette question! 

• 500 g de farine complète aux cinq céréales Celnat
• 250 g de levain
• 1/2 c. à c. de levure
• 2 c. à c. de sel
• 280 ml d'eau tiède

Mélanger la farine, la levure et le sel. Ajouter le levain et pétrir en incorporant l'eau. Lorsque la pâte est souple et non collante, placer au chaud pendant 2 heures à couvert. Rompre la pâte et placer la en boule dans une cocotte en fonte chemisée de papier. Couvrir et laisser lever 45 minutes. Inciser la pâte aux ciseaux, couvrir et enfourner à froid à 240°C pendant 50 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Pain de quinoa à la figue

Premier pain depuis que j'ai appris à faire les macarons, c'est le genre d'étape qui compte dans la vie d'une cooking addict. Cela m'avait un peu manqué de ne pas pétrir pendant quelques jours, je me sens maintenant comme près avoir rangé un placard depuis longtemps laissé à l'abandon. On retrouve des choses et des sensations oubliées, on décide de laisser de côté le superflu, puis avant de refermer la porte sur un nouvel ordre, on se dit que finalement un peu de ceci ou de cela n'encombrera pas pas trop les étagères. Ce placard, ressemble un peu à ce pain, basique au départ qui s'est vu enrichie d'une garniture pas vraiment élaborée minutieusement à l'avance mais qui fait drôlement plaisir. Parce qu'un simple pain de quinoa aurait en fait été un peu trop rangé, un peu de figues et puis tiens pourquoi pas des graines de tournesol, c'est déjà beaucoup mieux… L'un dans l'autre ce pain a fait son petit effet: il nous a rassasié agréablement l'homme et moi, tout en me donnant de nouvelles idées d'associations pour la farine de quinoa.

Une belle croûte craquante

• 420 g de T110
• 80 g de farine de quinoa
• 250 g de levain liquide
• 1/2 c. à c. de levure
• 2 poignées de figues sèches
• 2 poignées de graines de tournesol
• 250 ml d'eau tiède
• 2 c. à c. de sel

Une mie douce et des morceaux de figues agréablement cachés

Mélanger ensemble les farines avec le sel et la levure. Ajouter le levain et pétrir en incorporant l'eau progressivement de sorte à ce que la farine absorbe correctement le maximum de liquide. Lorsque la pâte est souple et non collante, ajouter les figues et les graines. Laisser reposer 1h30 au chaud. Rompre la pâte et disposer la en boule dans une cocotte ne fonte chemisée. Couvrir et placer au frais 6 heures. Inciser la pâte, couvrir et cuire 50 minutes à 240°c dans un four non préchauffé. Laisser refroidir sur une grille.

Un pain venu de l'Est…

Il n'est pas venu d'ailleurs celui-ci mais de l'Est de l'Europe. Pourquoi? Parce que je l'ai décidé, je suis quelqu'un d'arbitraire! Tout simplement à cause de la présence de farine d'orge, céréale cuisinée en Pologne ou en Russie entre autres, et de pavot petite graine délicieuse particulièrement présente dans les pâtisseries ashkénazes.

• 370 de de farine T11à d'épeautre
• 30 g de farine T130 de seigle
• 100 g de farine d'orge
• 2 c. à c . de sel
• 1/2 c. à c. de levure
• 250 g de levain liquide
• 270 g d'eau tiède

Mélanger ensemble la farine, le sel, le pavot et la levure. Placer le levain au centre de ce mélange et commencer le pétrissage en ajoutant progressivement l'eau. Lorsque la pâte est souple et homogène, couvrir d'un torchon et laisser reposer au chaud 2 heures. Rompre la pâte et façonner une boule de pain. Placer celui-ci dans une cocotte en fonte chemisé de papier cuisson. Couvrir et laisser monter dans les mêmes conditions que précédemment durant 45 minutes. Enfourner la cocotte couverte dans le four froid et cuire 50 minutes à 240°C. Laisser refroidir le pain sur une grille.

Pain de campagne à la châtaigne

Premier message depuis le Septième de la tour! Un bien jolie vue, des arbres, le ciel: les vacances quoi!
Le pain est décidément au cœur de mes préoccupations, mais pas seulement des miennes puisque pour m'accompagner dans le train se trouvait le dernier numéro du magazine Régal, avec un dossier consacré, vous le devinez sans doute, au pain! Eric Kayser mon héros panesque y est bien sûr cité comme le nouveau super boulanger que les foules s'arrachent, à juste titre soit dit entre nous.
Voici un pain moelleux et un peu humide grâce à la farine de seigle. La tendresse de ce pain vient contraster avec le croquant des noix et des petites graines de figues, un poème en bouche… Un pain tout à fait adapté à la région Grenobloise d'ailleurs: de la châtaigne, des noix, l'hiver exprimé dans la mie…

• 100 g de farine de châtaigne
• 70 g de farine de seigle T130
• 330 g de T80
• 1 c. à c. de miel de montagne
• 2 poignée de noix
• 3 poignées de figues sèches
• 1/2 c. à c. de levure
• 2 c. à c. de sel
• 150 g de levain liquide

Mélanger les farines avec le sel et la levure. Ajouter le miel et le levain liquide, puis pétrir en ajoutant progressivement l'eau. Lorsque la pâte est souple et homogène (elle reste un peu collante à cause de la farine de seigle), ajouter les noix et les figues. Laisser reposer 2 heures au chaud, puis rompre la pâte. Former une boule de pain et placer dans une cocotte chemisée de papier. Couvrir et laisser reposer au frais pour la nuit. Le lendemain, inciser le pain et enfourner couvert dans le four froid en réglant la température sur 240°C. Laisser cuire 50 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

Pain complet pomme safran

Quoi de plus doux qu'une touche d'exotisme rehaussé de la saveur à la fois douce et acidulée de la pomme? Pas grand chose… Ce n'est plus un secret maintenant, la pomme râpée incorporée à la pâte à pain est une merveille! C'est un anti-déprime hivernale à soi seul. Mais cela demeure un plaisir égoïste et comme je sais pertinemment que l'homme ne va pas dîner beaucoup à la maison en mon absence, c'est sans remords que je partirais avec mon pain sous le bras! Parce que je pars, oui! 

Ne t'inquiètes pas cher lecteur je ne pars pas longtemps, mais surtout je continuerais de blogguer depuis le Septième de la tour. Je m'en vais apprendre à faire des macarons, seul point noir à ce jour dans mon univers culinaire, Valrhona attention me voilà! 

• 500 g de T110 de blé
• 2 c. à c. de sel
• 250 g de levain liquide
• 1/2 c. à c. de levure
• 240 ml d'eau tiède
• 3 pincées de safran en pistils
• 1/2 pomme râpée

Mélanger ensemble la farine, le sel, la levure et la pomme râpée. Ajouter le levain. Diluer le safran dans l'eau tiède et pétrir en incorporant progressivement le liquide. Lorsque la pâte forme une boule souple et homogène, couvrir et laisser lever 2 heures au chaud. Rompre la pâte et former une boule de pain. Placer celui-ci dans une cocotte en fonte chemisée de papier sulfurisé, couvrir et laisser reposer au chaud 1 heure. Inciser le pain, couvrir et enfourner à froid à 240 °C pendant 50 minutes. Sortir le pain du four et laisser refroidir sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper sans ramollir la croûte du pain. 

Pain des morts

Ce pain brioché est une merveille, tout à fait approprié après les agapes des ces derniers jours. Je ne connaissais pas du tout cette spécialité corse avant de lire l'ouvrage de Murielle: Pains et viennoiseries. J'ai suivi sa recette à la lettre, sauf que n'arrivant pas à mettre la main sur mes noix, j'ai utilisé des noix de pécan. En tranche le matin avec un peu de confiture d'abricot pour mon homme et nature pour moi accompagné de thé au goûter c'est une réussite. Je pense que le pain des morts ne sera pas réalisé qu'une fois par an à la Toussaint, mais bien plus souvent et sans doute pas sous cette appellation un peu lugubre. Je l'appellerais bien pain doux…?

• 500 g de farine
• 1 sachet de levure
• 1 c. à c. de sel
• 100 g de sucre
• 3 oeufs
• 180 ml de lait tiède
• 80 g de raisins secs
• 80 g de noix hachées
• le zeste d'un citron

Mélanger ensemble la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter les oeufs et pétrir en incorporant le lait. Lorsque la pâte est souple et non collante, ajouter les noix, les raisins et le zeste du citron. Laisser lever 1h/1h30 au chaud. Rompre la pâte et former une belle boule de pain. Couvrir et laisser lever 40 minutes. Inciser le pain et enfourner le à 200 °C pendant 30 minutes après avoir donné le coup de buée. Laisser refroidir sur une grille.