Makrouds sains et gourmands

Je ne sais pas si je vous l'ai déjà dit, mais la friture et moi ne sommes vraiment pas amies; je ne mange d'ailleurs pas de frite… Alors autant vous dire que faire frire quelque chose dans ma micro cuisine sans hotte et sans la possibilité d'ouvrir les fenêtres plus de 5 secondes avec le temps qu'il fait est tout simplement impossible. Ce n'est pas grave parce que chez moi, les makrouds sont cuits au four et non dans un bain d'huile. Voilà qui satisfera l'homme et sa ligne, moi je préfère m'en tenir aux hamentashens. Une fois encore le perpétuel conflit entre sépharade et ashkénaze qui règne chez moi se trouve illustré dans ma cuisine… 

• 1,5 cup de semoule de blé fine
• 1/4 de cup d'huile
• 1/8 cup de beurer fondu
• 1 c. à s. eau de rose
• pâte d'abricot
• sirop de sucre

Mélanger la semoule, l'huile, le beurre et l'eau de rose. Ajouter juste assez d'eau pour former une boule de pâte homogène. Séparer en deux et former deux boudins. Dessiner un fossé sur chaque et placer un boudin plus petit de pâte d'abricot. Refermer et souder bien. Rouler pour s'assurer de l'étanchéité du boudin de makroud. Découper et placer sur une plaque. Enfourner 20 minutes à 180°C. Réaliser un sirop de sucre et tremper les makrouds dès la sortie du four. Laisser refroidir et parsemer de sésame. 

Le boulou de Kippour

Cette recette est classée dans la rubrique traditionnelle, bien qu'il ne s'agisse d'un met traditionnel que pour l'homme. En effet, ce dessert plutôt costaud est originaire de Tunisie, de Sfax si je veux être plus précise, le lieu de naissance des grands parents paternels de l'homme. Si ce gâteau est si costaud, c'est tout simplement parce qu'il est consommé à la fin du jeûne de Kippour, il faut bien cela pour se remettre d'aplomb, ou bien se faire mal au ventre mais il ne s'agit là que de mon avis dans la mesure où je préfère y aller doucement pour rompre le jeûne, mais également parce que ce plat ne fait pas partie de mes traditions d'Europe de l'Est…
Le type de semoule utilisé change chez moi selon les années, mais je pense que la meilleure pour cette recette est une semoule de blé dur moyenne.

• 375 g de semoule
• 1 orange
• 125 g de sucre
• 75 g d'amandes entières + quelques unes pour la décoration
  
• 50 g de pignons de pin
• 1/2 c. à c. de bicarbonate
• 1 pincée de sel
• 1 c. à s. de fenouil en grains
• 1 c. à s d'anis vert en poudre
• 10 cl d'huile neutre
• 25 cl d'eau
• 125 g de raisins
• 25 g de sésame complet + un peu pour saupoudrer
  

Prélever le zeste de l'orange avant d'en presser le jus. Hacher grossièrement les amandes et les pignons de pin à l'aide du robot à lame. Cette année, comme j'ai eu la chance d'acquérir mon Kenwood, j'ai donc pu l'utiliser ce qui m'a grandement facilité la tâche, parce que sinon je dois dire que la pâte est plutôt collante et assez lourde, donc il ne faut pas perdre patience… Mélanger la semoule avec le sucre, le sel, le bicarbonate, et le zeste de l'orange. Mélanger l'eau, l'huile et le jus d'orange, et verser en mélangeant à petite vitesse. Ajouter alors le sésame, les amandes et pignons concassés, les raisins, ainsi que le fenouil et l'anis. Malaxer bien la pâte avant de la verser dans un moule carré. Laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 180 C°. disposer quelques amandes entières sur le boulou et saupoudre de sésame. Enfourner pour 40 minutes.

Pendant ce temps, préparer un sirop de sucre (à 100 C°)

• 75 g de sucre
• 75 g d'eau
• le jus d'un citron

Mélanger le sucre, l'eau et le jus de citron, puis porter à 100 C° sur feu doux.
A la fin de la cuisson du boulou, tracer des losanges au couteau, et arroser du sirop avant de remettre au four pour 15 minutes. Laisser refroidir et consommer idéalement après un repos d'une journée.
Je ne peux pas vous proposer de photo de l'intérieur du boulou, dans la mesure où celui-ci ne sera consommé que samedi soir après 20h34 pour les parisiens…

Pâté de foies hachés

Cette recette est une recette traditionnelle ashkénaze, c'est à dire héritée des juifs d'Europe de l'Est. Le secret réside dans le fait de faire griller les foies de volaille, ce qui est à l'origine une nécessité d'ordre religieux, mais c'est cela qui confère son goût particulier à cette préparation. Ce pâté se déguste avec des cornichons aigre/doux: des malossol, et du pain noir appelé pumpernickel.

• 500 g de foies de poulet
• 2 oeufs durs
• 1 gros oignon
• de la ciboule (ici remplacée par de la ciboulette)
• sel, poivre
• huile de colza

Émincer les oignons, et faire revenir les deux tiers dans un peu d'huile. Laisser caraméliser un peu et réserver avec les oignons crus. Faire griller les foies sur un grill, ce qui a pour but de faire remonter le sang, il faut donc saisir vivement mais rapidement les foies de chaque côté. Rincer les foies (toujours pour ôter toute trace de sang), puis les placer dans une casserole. Couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen 10/15 minutes.
Placer les oeufs écalés, les oignons crus et cuits, du sel, du poivre et un peu de ciboulette hachée dans le bol du mixer. Égoutter les foies, puis les ajouter aux autres ingrédients. Donner quelques coups de mixer, pas trop longtemps pour que la préparation soit juste hachée, mais pas vraiment lisse. Placer dans un ramequin et garder au frais jusqu'à dégustation.

Strudel Hongrois aux pommes et aux amandes sans lait

Il y a différentes sortes de strudels, ceux-ci ne se présentant pas de la même façon, et n'incorporant pas toujours les mêmes ingrédients. Ce qui détermine ces éléments c'est la nationalité du strudel, il peut être hongrois, polonais, viennois, roumain, et peut être qu'il en existe d'autres… Pour découvrir quelques variété de strudels, je vous invite à aller faire un tour rue des Rosiers à Paris à La Boutique Jaune, chez Sacha Finkelsztajn, où l'on peut aussi déguster d'autres délices, raison pour laquelle, je refuse de me porter caution quant l'état de votre glycémie en sortant…
J'ai déjà réalisé des strudels, dont une recette se trouve sur ce blog, mais j'ai décidé de faire aujourd'hui un strudel brioché, le tout sans lait, ni beurre.

Pour 2 strudels hongrois (roulés): la pâte

• 500 g de farine
• 1 sachet de levure briochin
• 30 g de sucre complet blond
• 1 oeuf
• 1 compote pomme/coing (100 g)
• 1 c. à s. de purée d'amandes blanche
• 150 g de lait d'amandes

Mélanger la farine avec le sucre, et la levure. Ajouter l'oeuf, la compote et la purée d'amandes. Pétrir en incorporant progressivement le lait d'amandes tiédi. Lorsque la pâte est souple et homogène, laisser reposer à couvert pendant 2 heures. Au bout de ce temps, rompre la pâte et séparer la en deux parts égales. Étaler chacune des parts en rectangle, et répartir au centre la garniture aux pommes. Rouler en soudant bien les extrémités. Laisser reposer une vingtaine de minutes, en faisant préchauffer le four. Dorer avec un peu de lait d'amandes sucré au miel et cuire 20/25 minutes dans un four préchauffé à 170 C°.

Pour la garniture:

• 800 g de pommes
• 2 poignées d'amandes effilées
• 2 poignées de raisons secs
• 2 c. à s. de sucre complet brun

Laver et éplucher les pommes. Râper la moitié des pommes sur une râpe à gros trous, puis trancher en fines lamelles l'autre moitié. Mélanger les pommes avec le sucre, les raisons et les amandes.

Pain de viande (recette polonaise)

Ce pain est un plat typique de Pologne, et il a comme avantage de se servir aussi bien chaud, tiède que froid. Ainsi, on peut le servir au même titre qu'un rôti, chaud avec des pommes de terre sautées, ou bien froid un soir de paresse avec une petite salade. De plus, c'est un plat qui peut se révéler amusant pour les enfants, petits et grands, car au centre de la viande se cachent des oeufs… Je dois faire un aveu, je ne mange pas de viande, mais par contre j'aime bien mettre mes mains dans de la viande hachée, comme quand on fait des boulettes, bizarre non…? Ce plat est donc parfait pour mon foyer, moi je tripote la viande, et l'homme la mange…

• 350 g de boeuf haché
• 350 g de veau haché
• 3 oeufs durs
• 3 échalotes
• 2 gousses d'ail
• sel, poivre
• paprika
• 1 c. à s. de sauce soja (pas vraiment traditionnel, mais cela apporte beaucoup de saveur)
• 100 g de mie de pain trempée dans un bol d'eau chaude

Mélanger les deux viandes, puis ajouter la mie de pain essorée, les échalotes hachées et l'ail écrasé. Saler, poivrer, et ajouter le paprika, environ 1 c. à c. et la sauce de soja. Une fois que le mélange est homogène, le partager en deux parts égales. Dresser une part en rectangle sur la plaque de cuisson et aligner les trois oeufs durs. Recouvrir du restant de viande et arrondir le pain. Cuire à 200 C° pendant 45 minutes. On peut servir ce pain recouvert d'une sauce tomate par exemple.

Axoa

L'axoa est une recette basque dont le nom se prononce "achoa". Ce plat est typique d'un village nommé Espelette, bien connu pour sa production de piments. Je ne mange plus de viande depuis un certain temps maintenant, ce qui n'est pas le cas de l'homme pour qui j'ai préparé ce plat. Je dois avouer que rien que l'odeur me replonge dans le passé, et cela suffit à satisfaire ma nostalgie du Pays Basque.
Pour 4 parts:

• 370 g de veau haché (on trouve aussi certaines recettes au boeuf)
• 1/2 poivron rouge
• 1/2 poivron vert
• 150 g d'oignons hachés
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 8 cl de vin blanc
• 1/2 à 1 c. à c. de piment d'Espelette en poudre
• un verre de bouillon de viande réduit (attention à la composition)
• du sel
• une gousse d'ail hachée

Faire dorer les oignons dans 1 c. à s. d'huile d'olive sur feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter les poivrons en dès et laisser dorer encore 5 minutes. Augmenter un peu le feu et ajouter la viande. Séparer celle-ci avec une fourchette pour qu'il n'y ai pas de paquets. Ajouter le concentrer de tomate, l'ail, le vin blanc et le bouillon de viande, avant de saupoudrer de piment. Saler et baisser le feu. Laisser mijoter jusqu'à réduction du liquide, la viande doit caraméliser un peu, il faut environ 30 minutes à feu doux. Servir avec du riz, si possible safrané.

Strudel roumain 2

Les photos!!!
Bon, il faut être indulgent, il était tard, la fatigue se faisait sentir, et l'éclairage n'était pas très intense. Mais c'était très bon, très fondant, les pommes un peu compotées, mais encore en morceaux, pas en purée. C'était une recette déjà maintes fois éprouvée, donc je ne prenais pas vraiment de risque, mais il fallait surtout que ça plaise à ma jolie belle-soeur: opération réussie je crois…?

Strudel roumain

Ce soir, on fête l'anniversaire de jolie belle soeur (pour ne pas faire de répétitions…), Alors je lui ai préparé un bon strudel, parce qu'elle aime ça. Mais pour changer de celui que je fais d'habitude: le strudel hongrois (ou polonais) qui est roulé, j'ai fait un strudel roumain.
Le strudel roumain est composé de plusieurs couches de pâte (3) et de pommes (2).
En fait il faut d'abord réaliser une pâte, traditionnellement composée d'oeufs, d'huile, farine, et eau, tout ceci dans des quantité astronomiques, comprendre pour 12 personnes… Mais on peut aussi réaliser une sorte de pâte brisée; moi pour simplifier, je suis partie sur celle que je fais maintenant le plus souvent, celle de Sophie.
Voici ma recette:

• 300 g de farine
• 55 g d'huile
• 65 g de lait vévétal
• 80 g d'eau chaude
• une pincée de sel
• 1 c. à c. de levure chimique

Il faut tout mélanger, et étaler en trois carrés égaux (des carrés à cause de mon moule, sinon des rectangles, traditionnellement, pas de plat rond…)
Pour la garniture aux pommes:

• 1 kg de pommes pélées et coupées en morceaux
  
• 150 g de sucre (roux pour moi)
• 2 c. à s. de confiture d'abricots
• 50 g de raisins secs trempés
• 50 g d'amandes éffilées

Mélanger tous les ingrédients, et faire deux parts égales.
Ensuite, on empile… Une couche de pâte, une de pommes, une de pâte, une dernière de pommes, et enfin un dernière couche de pâte. Parsemer d'amandes et de sucre, enfourner à 150C° pendant 60 minutes.
Je vous direz demain si ma jolie belle soeur a aimé, et je vous montrerais les photos.

Goulash

Voici une recette hongroise, ou plus généralement des pays de l'Est, et contrairement à ce que certaines personnes pensent, il n'y a pas de crème fraîche dans ce plat.
Les ingrédients sont relativement simples, et la confection de ce plat ne demande que peu de temps hormis le mijotage (environ 2h30 à 3h00).

• 700 à 800 g de viande de boeuf à bourguignon
• 3 gros oignons
• 1/4 de litre de bouillon de boeuf chaud (préparé avec un cube)
  
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 1 c à c de cumin en poudre
• 1 bonne c à s de parika (hongrois c'est mieux)
• sel
• un peu de farine
• des pommes de terre

Couper la viande en gros cubes d'environ 3 cm de côté, et rouler les morceaux dans la farine. Emincer les oignons. Faire dorer la viande dans une cocotte (en fonte pour moi) dans un peu de matière grasse végétale, puis ajouter les oignons, et les faire dorer un peu aussi. Ajouter ensuite le bouillon chaud, juste pour couvrir la viande, puis le concentré de tomate, le cumin, le paprika et saler. Couvrir et laisser cuire à feu doux au moins 2 heures, mais 3 c'est mieux, et plus ça mijote meilleur c'est. Eplucher les pommes de terre, et les couper en gros bouts, puis les ajouter au bout d'une heure de cuisson.
Si on veut, on peut saupoudrer d'un peu de paprika doux avant de servir.
Bon appétit.

Gefilte fish (carpe farcie)

Ingrédients :

• 1kg de poisson (type colin)
• 2 oeufs
• 2 oignons
• 2 carottes
• 1 c. à soupe de farine de pain azyme
• 1 c. à soupe de sucre
• du sel et du poivre
• un court bouillon de 1,5 litre réalisé avec 1 oignon, la tête et l'arête centrale du poisson, 1 c. à soupe de sucre, du sel et du poivre

Réaliser le court bouillon, et pendant ce temps préparer les boulettes de poisson en hachant la chair avec les oeufs, la farine de pain azyme, le sucre, le sel et le poivre. Couper la carotte et les oignons en tranches et les plonger dans le court bouillon avec les boulettes. Cuire pendant 40 minutes en écumant de temps en temps. Refroidir et mettre au réfrigérateur en ayant séparé les boulettes du bouillon, qui va se gélifier en refroidissant. Servir les boulettes avec la gelée, les carottes, et du raifort.