Bavarois à la pêche (agar-agar), dessert d'anniversaire

Pour le dessert, mes seules contraintes étaient de ne pas mettre de café dans quoi que ce soit du fait que l'un des invités ne le supporte pas, et de ne pas mettre de produit laitier, le repas étant composé de viande. J'hésitais donc entre une charlotte et un bavarois soit aux framboises, soit aux pêches, l'homme a choisit le bavarois aux pêche.

Pour la mousse du bavarois j'ai utiliser une recette du livre Agar-agar de Cléa, en doublant les proportions, et en utilisant non pas du sirop de riz, mais du miel pour sucrer.

Pour la génoise:

• 4 oeufs
• 120 g de farine
• 100 g de sucre

Battre les oeufs avec le sucre au bain marie jusqu'à ce que la préparation triple de volume et devienne très mousseuse. Ôter de la source de chaleur et continuer à battre pour refroidir la préparation. Ajouter alors délicatement à la maryse la farine. Cuire la génoise dans un moule de 23 cm de diamètre à 190 C° pendant 20/25 minutes. Laisser refroidir la génoise avant de la séparer en deux parties, l'une servant de base, et l'autre étant réduite à 20 cm de diamètre.

Pour la mousse:

• 6 pêches jaunes pelées
• 400 g de tofu soyeux
• 4 g d'agar-agar
• 5 c. à s. de miel de tilleuil

Mixer les pêches pélées avec un économe spécial peaux fines, ou bien les ébouillanter 30 secondes. Prélever 250 millilitres de coulis de pêche et mixer le reste avec le tofu soyeux et le miel. Faire chauffer les 250 ml prélevés avec 4 grammes d'agar-agar jusqu'à ce que la préparation bouillonne. Maintenir au bouillonnement 30 secondes, puis mixer avec la préparation au tofu. Verser la moitié de la mousse de pêches sur la base, placer le second disque de génoise un peu plus petit et recouvrir du restant de mousse. Laisser refroidir, puis mettre au frais.

Pour le coulis gélifié:

• 4 c. à s. de purée de fruit pêche/abricot
  
• 1/2 c. à c. d'agar-agar

Faire chauffer la purée avec l'agar-agar jusqu'à ébullition et maintenir 30 secondes. Verser sur la mousse de pêche. Laisser prendre au frais.

Tarte-gâteau aux mirabelles de Laurence Salomon

Je reprends le titre exact donné par l'auteur de cette recette, mais il se trouve en fait que la pâte réalisée ici est à peu de chose près identique à celle que je réalise depuis que j'ai découvert l'ouvrage de Geneviève Hervé, si ce n'est l'ajout d'oléagineux en poudre. Laurence Salomon utilise de l'huile, que j'ai pour ma part remplacé par de la purée d'amandes complètes. Ce qui dans les deux cas fait la vraie différence de cette pâte, c'est l'oeuf qui apporte une l'onctuosité proche des pâtes classiques, le beurre en moins. N'ayant pas de moule de 30 cm de diamètre comme préconisé par l'auteur, j'ai fait une grande tarte rectangulaire et deux tartelettes.

• 80 g de farine de kamut
• 70 g de T65
• 30 g de sucre complet
• 2 c. à s. de purée d'amandes
• 1 oeuf
• 50 g d'amandes en poudre
• de l'eau
• des mirabelles

Mélanger les farines avec le sucre, puis sabler avec l'oeuf et la purée d'amandes. Ajouter suffisamment d'eau pour former une boule. Garnir un moule avec la pâte et disposer les mirabelles coupées en deux et dénoyautées. Saupoudrer de sucre complet et enfourner à 170 C° pendant 35 minutes (20 pour les tartelettes).

Comme il me restait un peu de pâte, j'ai fait une petite tourte aux pruneaux composée de pruneaux mixés avec un peu de jus de fruits. J'ai fait cuire celle-ci en même temps que les tartelettes, c'est à dire 20 minutes.

Brioche banane/chocolat

En ce moment, je suis dans une période d'achat irrépressible!!! Entre autres acquisitions, le livre d'Eric Kayser, Pains fantaisies et brioches, et Les bons pains maisons.
Je ne vais pas réaliser de recette d'Eric Kayser tout de suite, parce que je pars en vacances et je ne pourrais donc pas entretenir mon levain, mais je me jette dans l'aventure dès mon retour. Cette recette est tirée du livre Pains fantaisies et brioches, j'y ai toutefois apporté quelques modifications en ajoutant des pépites de chocolat, venant se substituer à la cardamome.

• 450g de farine T55
• 2 bananes
• 2 oeufs
• lait
• 30 de sucre
• 2 c. à c. de levure SAF-instant
• 1 c. à c. de sel
• 2 poignées de pépites de chocolat
• 30 g de beurre mou

Mixer les bananes avec les oeufs, puis ajouter suffisamment de lait pour obtenir 250 ml. Mélanger la farine avec le sucre, le sel et la levure. Répartir le beurre en parcelles et pétrir en incorporant le liquide. Une fois que la pâte a la bonne consistance, ajouter les pépites de chocolat et laisser lever 2 heures. Rompre la pâte et la diviser en trois parts. Faire une boule de chaque part et placer celles-ci dans un moule à cake. Laisser lever 45 minutes. Cuire 20/25 minutes à 170 C° après avoir passer sur la pâte un mélange de lait et de miel.

Pain au son et aux graines de tournesol

Ce pain a été réalisé sur poolish, d'abord parce que j'ai pensé la veille au soir à préparé mon mini levain, ensuite parce que mon levain fermentescible avait dépassé sa date d'utilisation, et je craignais qu'il ne soit plus efficace. J'ai donc préféré tester son pouvoir levant sur une petite quantité de farine… Ma foi, comme je le pensais, la date n'a rien changé à mon levain qui a bien travaillé toute la nuit, me permettant de réaliser ce joli pain plein de santé.

La poolish:

• 150g de farine T65
• 150 g d'eau tiède
• 1/2 c. à c. de levain

Mélanger tous les ingrédients, couvrir de cellophane et laisser reposer 12 heures. Le lendemain, mélanger la poolish avec le reste des ingrédients composant le pain:

• 230 g de farine T65
• 70 g de farine T110
• 1,5 c. à c. de levain
• 1, 5 c. à c. de sel
• 1 c. à c. de miel
• 1 poignée de graine de tournesol
• 170 g d'eau
• 20 g de son
  

Mélanger les farines au levain et au sel. Ajouter le la poolish pétrir en ajoutant l'eau additionnée du miel progressivement. Une fois que la pâte est souple et non collante, ajouter les graines de tournesol. Laisser lever au chaud pendant 2 heures. Rompre la pâte et former le pain. Laisser lever 45 minutes. Humidifier la pâte et faire des incisions. Cuire 35 minutes dans le four à 220 C° après avoir donné le coup de buée.

La croûte craquante révèle une mie est délicieusement douce et moelleuse…

Quiche au tofu au basilic et aux poivrons

Au départ je voulais faire une quiche au tofu fumé pour piéger l'homme avec une "fausse quiche lorraine". Mais mon magasin bio fermant ses portes pour une quinzaine de jours, leurs rayons étaient quelque peu vides, et il ne restait pas beaucoup de choix. Comme souvent, c'est ce dont on dispose qui détermine la réalisation des recettes. Voici donc une quiche estivale, prémices de mes vacances dans le Sud-Est à la fin de la semaine.

Pour un moule de 24 cm:

• 20 cl de crème (de soja par exemple)
• 2 oeufs
• 2 à 3 c. à s. de lait pour fluidifier la préparation
• 100 g de tofu au basilic
• 1 poivron rouge
• 1 boule de mozarella

Battre les oeufs en omelette avec la crème et un peu de lait, saler et poivrer. Couper le tofu en cubes et la moitié du poivron en petits morceaux. Ajouter à l'appareil. Verser sur la pâte et disposer la seconde moitié du poivron coupé en lanières avant de couvrir de tranches de mozarella. Enfourner 40 minutes à 200 C°.

Pour la pâte:

• 150 g de farine T65
• 25 g d'huile de colza
• 35 g de lait (végétal ou non)
• 40 g d'eau bouillante
  
• 2 pincées de levure
• un peu de thym frais
• sel herbamare

Mélanger la farine au sel, au thym et à la levure. Incorporer les liquides en mélangeant à la fourchette dans un premier temps, puis en mettant les mains. Garnir le moule de la pâte étalée et faire des trous avec une fourchette. Remplir de l'appareil à quiche.

J'ai servi cette quiche avec deux quenelles de houmous aux lentilles corail.

Bavarois de légumes à l'agar-agar et sa sauce miso

Voici un hybride de deux recettes du livre de Cléa, le bavarois aux carotte et le crumble de tomate anisé. Pour la préparation à l'agar-agar j'ai utilisé la seconde recette, en substituant simplement le coulis de tomate par du jus aux sept légumes. Une fois ma préparation prise, je l'ai par contre servi non pas avec un crumble à la badiane, mais avec la sauce miso proposée par Cléa pour accompagner les bavarois à la carotte du livre. Ces petit bavarois sont une véritable gourmandise, et j'ai également utiliser la sauce miso comme vinaigrette pour une salade Kamut/poivron/mozzarella… Un parfais repas végétarien, ensoleillé par l'ingéniosité de Cléa!

Pour 2 bavarois (j'ai divisé la recette par 2)

• 250 ml de jus de légumes
• 1 g d'agar-agar
• sel, poivre

Mélanger le jus de légumes avec l'agar-agar, assaisonner et porter à ébullition. Maintenir à frémissement pendant 30 secondes et verser dans deux ramequins. laisser refroidir et entreposer au frais.

La sauce miso:

• 5 noix
• 1 c. à c. de miso (de riz pour ma part)
• 1 c. à s. d'huile de noix
• 2 c. à s. de purée de sésame complet
• 1 c. à s. d'eau.
  

Mélanger tous les ingrédients au mixer et napper les bavarois.