Pain au lait fermenté

Voici encore une exploration de mon nouveau livre de chevet, Marabout Chef, pain maison. La recette est donnée pour une réalisation en MAP, mais j'ai adapté pour une levée traditionnelle et une cuisson au four.
Pour un pain de 750 g:

• 100 g de lait fermenté
• 170 g d'eau tiède
• 400 g de farine blanche (T 55 ou T 65)
• 50 g de farine de seigle
• 2,5 c. à c. de levain fermentescible (ou 1 c. à c. de levure SAF, ou 22 g de levure fraîche)
  
• 1,5 c. à c. de sel
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. de sucre
• 1 c. à c. de citron

Mélanger les liquides. Mélanger les poudres en faisant attention à ne pas mettre en contact direct le levain et le sel. Incorporer les liquides progressivement. Pétrir pendant 10 minutes. Faire lever pendant 2 heures. Repétrir et former en boule un peu ovale. Laisser lever pendant 30/45 minutes. Faire chauffer le four à 220 C° pendant 10 minutes. Badigeonner le pain d'eau, et faire trois incisions au cutter. Jeter un peu d'eau dans la lèche frite, et enfourner immédiatement pour 30 minutes. Faire attention, si le pain colore trop vite, baisser à 200 C°.