Terrine d'aubergine au confit d'oignons

Des terrines d'aubergines, j'en ai fait des dizaines, il faut dire que quand j'ai trouvé la recette parfaite je ne l'ai plus lâché, donnant lieu à des réalisations hebdomadaires… C'est très bon, mais j'ai quand même un peu ralenti la cadence, puis surtout je varie un peu la base en ajoutant soit du pesto, soit des petits légumes croquants. Ces variations m'ont donc amené à considérer un pot de confiture d'oignons dans mon frigo… Voilà comment j'ai trouvé une délicieuse recette, qui a le mérite de mêler deux de mes ingrédients favoris: les aubergines et les oignons (ceux-ci sous forme de confiture étant la gourmandise ultime).

Pour une terrine:

• 2 aubergines
• 1 c. à c. de confiture d'oignons
• 4 c. à s. de flocons de riz
• 2 oeufs
• sel, poivre

Cuire les aubergines rincées et percées au micro ondes pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir, ouvrir et vider la chair des aubergines. Mixer la chair avec la confiture d'oignons, ajouter les oeufs et les flocons de riz.
Cuire à 200 C° pendant 30 minutes. Servir tiède ou froid, saupoudré de gomasio, et pourquoi pas de coulis de tomate…

Pour le dessert, j'ai servis un melon coupé en deux et vidé de ses pépins, que j'ai garni de jolies fraises toutes fraîches du marché.