Bavarois à la pêche (agar-agar), dessert d'anniversaire

Pour le dessert, mes seules contraintes étaient de ne pas mettre de café dans quoi que ce soit du fait que l'un des invités ne le supporte pas, et de ne pas mettre de produit laitier, le repas étant composé de viande. J'hésitais donc entre une charlotte et un bavarois soit aux framboises, soit aux pêches, l'homme a choisit le bavarois aux pêche.

Pour la mousse du bavarois j'ai utiliser une recette du livre Agar-agar de Cléa, en doublant les proportions, et en utilisant non pas du sirop de riz, mais du miel pour sucrer.

Pour la génoise:

• 4 oeufs
• 120 g de farine
• 100 g de sucre

Battre les oeufs avec le sucre au bain marie jusqu'à ce que la préparation triple de volume et devienne très mousseuse. Ôter de la source de chaleur et continuer à battre pour refroidir la préparation. Ajouter alors délicatement à la maryse la farine. Cuire la génoise dans un moule de 23 cm de diamètre à 190 C° pendant 20/25 minutes. Laisser refroidir la génoise avant de la séparer en deux parties, l'une servant de base, et l'autre étant réduite à 20 cm de diamètre.

Pour la mousse:

• 6 pêches jaunes pelées
• 400 g de tofu soyeux
• 4 g d'agar-agar
• 5 c. à s. de miel de tilleuil

Mixer les pêches pélées avec un économe spécial peaux fines, ou bien les ébouillanter 30 secondes. Prélever 250 millilitres de coulis de pêche et mixer le reste avec le tofu soyeux et le miel. Faire chauffer les 250 ml prélevés avec 4 grammes d'agar-agar jusqu'à ce que la préparation bouillonne. Maintenir au bouillonnement 30 secondes, puis mixer avec la préparation au tofu. Verser la moitié de la mousse de pêches sur la base, placer le second disque de génoise un peu plus petit et recouvrir du restant de mousse. Laisser refroidir, puis mettre au frais.

Pour le coulis gélifié:

• 4 c. à s. de purée de fruit pêche/abricot
  
• 1/2 c. à c. d'agar-agar

Faire chauffer la purée avec l'agar-agar jusqu'à ébullition et maintenir 30 secondes. Verser sur la mousse de pêche. Laisser prendre au frais.