Brioche à bosses roulée au pain d'épices

Je n'ai toujours pas de moule à kugelhopf, mais par contre j'ai un livre avec une superbe recette de kugelhopf au pain d'épices. J'ai donc décidé que le fait de ne pas avoir de moule adapté n'était pas une bonne raison pour ne pas faire cette brioche que j'ai finalement formé en brioche longue à trois bosses.
Pour la base de la brioche, j'avoue ne pas avoir suivie la recette du livre puisque j'ai pris une de mes bases habituelles, mais par contre pour la masse au pain d'épices, j'ai tout respecté…

Pour la pâte à brioche:

• 350 g de T55
• 30 g de sucre complet brun (pour rester dans l'esprit)
• 1 bouchon de rhum brun
• 1 c. à c. de levure SAF-Instant
• 1 oeuf
• 100 g de compote pomme/coing
• 2 c. à c. de beurre doux
• 100 g de lait
  
• 1 poignée de raisins secs
  

Mélanger la farine avec la levure et le sucre. Ajouter l'oeuf, la compote, le beurre mou et le rhum. Pétrir en incorporant le lait tiède. Lorsque la pâte a une bonne consistance, ajouter les raisins. Laisser lever 1h30 au chaud. Pendant ce temps, préparer la garniture.

Pour la garniture:

• 100 g de pain d'épices rassis
• 1 jaune d'oeuf
• 30 g de crème liquide

Réduire la pain d'épices en chapelure avec le mixer, puis ajouter le jaune d'oeuf et la crème. On obtient une masse assez épaisse. Mettre de côté jusqu'à utilisation.
Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazer et étaler la en un grand rectangle. Répartir sur les 2/3 la masse de pain d'épices et rouler. Fermer en rectangle, puis étaler à nouveau. Former une boule de pâte et couper en trois parts inégales: une grosse et deux moyennes. Placer la plus grosse part de pâte au centre d'un moule à cake, puis les deux autres parts de part et d'autre. Laisser lever 45 minutes. Passer un peu de lait sur la brioche et cuire 30 minutes à 180 C°. Passer un peu de beurre fondu sur la brioche, puis saupoudrer d'un peu de sucre à la cannelle dès la sortie du four.